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你知道葡萄酒的灵魂么?

2013/8/20 10:47:25 本站原创 佚名 【字体:

葡萄酒的灵魂是什么,专业的品酒师一定是知道,但是对我们普通人来说,可能真的不是很清楚,大家在品鉴葡萄酒的时候,一定会说道一个词语,那就是单宁。而单宁尤其是在红葡萄酒中是不可或缺的物质,而这个不可或缺的物质就是葡萄酒的灵魂。那到底什么是单宁?单宁缘何而来,又有什么作用?高单宁的葡萄酒该如何配餐?与以前相比,现在全球葡萄酒单宁含量是增是减呢?

 

单宁是一种天然的酚类物质,存在于自然界中的很多植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”。单宁在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了,只能去感受到它,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。

 

单宁来自——葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗

 

一、单宁的来源

 

葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。另外,葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁,以为葡萄酒增添复杂的风味。

 

二、单宁的作用

 

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻,口腔(特别是上颚)显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感,这是种不愉快的体验。

 

随着时间的发展,单宁现在已经扮演着“防腐剂”和“润滑剂”的角色,以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味,让葡萄酒变得与众不同。一款制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的,必须经过一段时间的陈年后才能发展成为一幅伟大的作品。有些仅以高单宁为特色的葡萄酒,在单宁的紧涩感消失时,葡萄酒也就过了高峰期。

 

三、高单宁葡萄酒该如何配餐

 

如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口,那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。牛奶是一个理想的选择,它可以使得葡萄酒的尖刻感变得柔顺,这也就是为什么很多人在浓茶(单宁含量高)中加入牛奶的原因。此外,奶酪和奶油汁也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。

 

四、葡萄酒单宁含量的发展趋势

 

总体来说,现在相比50年以前,越多的专业酿酒师们倾向于酿造单宁含量低一些的葡萄酒。而这是因为单宁含量稍低的葡萄酒入口更加的圆润细腻,而且在购买1至2年之后就是可以饮用的。这样也更是可以符合现在新兴葡萄酒市场的一个需求。

 

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